Багатовікова історія ВИНИКНЕННЯ СУЧАСНИХ СУШІ

japonskaja-kuhnja

Історія створення суші починається з затоплюваних рисових полів Південно-Східної Азії. Ще в II столітті н. е. рис застосовувався там в якості натурального консерванту, дозволяючи морепродуктам тривалий час залишатися свіжими. Все змінилося з приходом цієї традиції в Японію приблизно в VII столітті.

Поява перших суші

Наредзусі - перші суші, історія виникнення яких налічує більше 18-ти століть. Спосіб їх приготування значно відрізнявся від сучасного і надавав наредзусі особливий смак. Зовнішній вигляд також був далекий від того, що нам звично бачити сьогодні в ресторанах.

В ті часи блюдо складалося виключно з маринованої риби і було доступно лише знатним особам. Маринад ж отримували за рахунок перебродившего рису, який потім просто викидали. Їм повністю покривали рибу, перевертаючи її сіллю, і залишали в дерев'яних бочках бродити під пресом на кілька тижнів. Такий спосіб молочнокислої ферментації дозволяв довго зберігати морепродукти, не позбавляючи їх при цьому корисних властивостей.

Наредзусі готують і до цього дня, проте цей різновид суші подають лише в окремих регіонах Японії. Вся справа в їх специфічний запах, який риба набуває в процесі тривалої ферментації.

До кінця XVI століття в країні з'явилася нова технологія під назвою «наманаре». Суть її полягала в тому, що рибу не піддавали повної консервації, залишаючи рис їстівним. Таким чином, саме японці заклали традицію вживати його в їжу разом з рибою, що зробило суші доступними і для бідних верств населення.

Розвиток традиційної техніки приготування суші

Сучасні суші, популярні сьогодні в більшості країн світу, беруть свій початок в XVII столітті. Процес маринування значно скоротився з появою в цей період рисового оцту. Додавати його в рис для суші придумав якийсь житель міста Едо на ім'я Мацумото Ешіічі. Він хотів заробляти гроші на торгівлі традиційною стравою Японії. Чекати тижнями, поки продукти стануть придатні для споживання, було невигідно.

Торгівля хаядзусі, що означало «швидкі суші» через додавання в них оцту, активно велася в багатьох містах Японії: Токіо (перш Едо), Осака, Кіото. Аж до XIX століття ця традиція приготування та подачі страви не змінювалася.

Родоначальником традиційної техніки став Ханая Ехей. Він був відомим ресторатором, який починав свій шлях з роботи рознощиком і підмайстром при майстрі суші. Заслугою Ханая Ехей стало створення нигири-дзусі, які широко поширені і в даний час.

Нововведенням стало використання в суші сирої риби, японського хрону васабі, омлету тамаго і різних маринованих продуктів. Рис як і раніше приправляють оцтом, але являв собою довгасті кульки, які Ехей ліпив вручну. Він змінив не тільки концепцію приготування, але і розмір суші.

Слово «нігірі» означає в перекладі з японського «жменя». Перші суші досягали розміру кулака дорослої людини. Створюючи свої нигири-дзусі, Ханая Ехей думав також про зручність прийому їжі. Невелика кількість рису, достатню для одного укусу, він пропонував їсти руками. Це не порушує традицій японського етикету, пропонуючи лише альтернативу використання спеціальних паличок хасі.

Етимологія назви японських суші

Історія виникнення оригінальної назви суші сягає своїм корінням в далеке III століття до н. е. Найдавніший китайський словник того періоду давав визначення ієрогліфу 鮨, дослівно що означає «зроблений з риби». Риба була основним продуктом харчування в Китаї. Її нарізали і маринували в солі.

Про спосіб ферментації риби за допомогою рису перші записи з'явилися тільки в II столітті н. е. в китайському словнику династії Хань. Визначення ієрогліфа 鮓 йшлося: «вживається в їжу їжа з риби, маринованої рисом і сіллю». Через 100 років цей ієрогліф трактували вже по-різному, але одне із значень міцно увійшло в основу назви японських суші.

«Маринована риба» або «їжа для довголіття» - немає точного перекладу ієрогліфів, які сьогодні вживаються в Японії для позначення суші. Однак одне можна сказати точно: правильною вимовою рисових кульок з морепродуктами японці вважають «сусі». Слово «суші» прийшло до нас з Америки, де новомодне тоді блюдо писалося англійською мовою як «sushi».

Популяризація суші

Початок XX століття став переломним в історії Японії. Руйнівний землетрус 1923 року спонукав жителів покинути свої рідні міста. Переселення японців в інші країни послужило швидкому зростанню популярності суші в Америці, Англії та Європі. З цього часу суші стали невід'ємною частиною епохи фастфуду і стали подаватися не тільки в закритих закладах, а й доставлятися на дім.

У 1970-х роках завдяки простому кухареві Ічіро Машіта з'явився новий різновид суші. Їх стали називати ролами.

Історія ролів почалася з того, що працюючи в одному з ресторанів Лос-Анджелеса, Ічіро Машіта захотів здивувати відвідувачів. Він змінив технологію приготування класичних суші і створив рулетики з рису з додаванням морепродуктів і овочів в якості начинки. Такий варіант подачі традиційної страви більше відповідав смаковим уподобанням американської публіки.

Японська кухня настільки полюбилася, що починаючи з 1980 року в різних країнах стали повсюдно відкриватися спеціалізовані ресторани і суші-бари. Однак говорити про завершальну стадію поширення східних звичаїв ще рано. З кожним роком з'являються все нові види ролів і суші, а в меню ресторанів раз у раз з'являються чергові страви Японії, приготовані з дотриманням найдавніших традицій.